Gaz zamiast brykietu, świeże jedzenie zamiast mrożonek, a wino zamiast piwa – to tylko niektóre z zasad mogących zmniejszyć szkodliwość grillowania. O tych i innych regułach przypominają instytucje oraz eksperci.
Zasady ogólne
Duże znaczenie ma to, w jaki sposób grillujemy i jakich artykułów spożywczych oraz dodatków do tego używamy. Dlatego specjaliści Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny opracowali 10 zasad bezpiecznego grillowania:
- Grillowanie jest przyjemnym sposobem przyrządzania posiłków, nie należy jednak czynić z niego codziennego sposobu przygotowania żywności. Niech będzie to okazjonalny sposób spędzania czasu.
- Obok potraw grillowanych warto zadbać też o owoce i warzywa oraz lekkostrawne potrawy (niegrillowane), przeznaczone np. dla dzieci.
- Produkty przeznaczone do grillowania, takie jak mięso, ryby i drób, powinny być zawsze przechowywane w niskiej temperaturze, należy stosować np. lodówki samochodowe lub termotorby; czas, w którym produkt jest poza lodówką, powinien być jak najkrótszy.
- Surowe produkty (mięso, ryby, drób itp.) nie powinny mieć kontaktu z daniami po grillowaniu, należy zawsze używać osobnych przyborów kuchennych (np. desek) do krojenia surowego i grillowanego mięsa.
- Żeby dobrze przygotować potrawę, trzeba zadbać o jej równomierne (w całej masie) ogrzewanie. Żywność musi być upieczona, a nie wyłącznie spieczona z wierzchu (zresztą mistrzowie grillowania doskonale o tym wiedzą). Po naciśnięciu mięsa wyciek soku powinien być białawy, a nie czerwony. Nie należy nadmiernie spiekać powierzchni potraw, gdyż te zwęglone czasem fragmenty nie są ani smaczne, ani zdrowe.
- Do grillowania należy używać chudego mięsa. Nie należy dodawać tłuszczu podczas grillowania. Należy zadbać, aby tłuszcz z grillowanych potraw nie ściekał do paleniska. Ulega on bowiem rozkładowi termicznemu, dając sporo szkodliwych substancji, które wraz z dymem „wracają” do naszej żywności. Do pieczenia warto wykorzystać specjalne metalowe tacki.
- Grillujemy nad żarzącymi się węglami. Należy unikać kontaktu żywności bezpośrednio z płomieniem.
- Warto poświęcić trochę więcej czasu na rozpalenie grilla, rezygnując z podpałki (produktu naftowego, którego spalanie powoduje powstawanie dużej ilości sadzy i szkodliwych substancji). W żadnym wypadku nie dolewać podpałki podczas grillowania potraw. A jeśli już koniecznie musieliśmy jej użyć podczas rozpalania, to należy odczekać dłuższą chwilę przed umieszczeniem żywności nad paleniskiem.
- Do grillowania należy używać węgla drzewnego. Powinno się unikać drewna, gałęzi i szyszek. Raczej nie poprawiają walorów smakowych, a są źródłem dymu zawierającego wiele substancji toksycznych.
- Należy myć ręce przed kontaktem z żywnością i po jej przygotowaniu.
Mięso, ryby
Specjalistyczny Portal dla Dietetyków [Dietetycy.org.pl] zaleca, by potrawy rybne i mięsne uprzednio zamarynować z dodatkiem odpowiednich przypraw, co m.in. poprawi ich wartość odżywczą.
– Marynowanie żywności chroni przed wchłanianiem przez nią substancji toksycznych powstałych w trakcie grillowania, skraca także czas jej pieczenia. Marynowane wcześniej mięso i ryby są również bardziej kruche, a tym samym smaczniejsze. Należy pamiętać, by nie dodawać do potraw alkoholu, zbyt dużej ilości tłuszczu, a w marynatach postawić przede wszystkim na przyprawy ziołowe. Ważny jest także wybór rodzaju mięsa – czerwone mięso oraz jego przetwory powinny być spożywane w ograniczonych ilościach. Alternatywą dla karkówki jest np. drobiowe mięso, a także ryby. Mięso i ryby na grilla należy porcjować na plastry o grubości ok. 2 cm, ponieważ grubsze kawałki mogą szybciej się spalić na powierzchni będąc jednocześnie surowymi w środku – mówi dietetyk mgr Małgorzata Wilkowska z portalu Dietetycy.org.pl w rozmowie z redakcją Ostrzegamy.online.
Według informacji zawartych na stronie Państwowej Inspekcji Sanitarnej należy zachować szczególną ostrożność podczas przygotowywania na grilla potraw mięsnych. Zarówno przed, jak i po dotknięciu surowego mięsa trzeba umyć ręce bądź przetrzeć je chusteczkami lub żelami antybakteryjnymi. Mięsa oraz ryb przed położeniem na grilla nie powinno się myć, ponieważ w miejsca, które w tych produktach zostaną zwilżone, dostaną się i zaczną namnażać niebezpieczne bakterie. Należy również pamiętać, żeby nie używać tych samych przyborów, czy sztućców do surowego mięsa, ryb i do innych produktów, np. sałatek. Nie można smażyć tej żywności bez osłony na ruszcie. Trzeba położyć ją najpierw na aluminiowej tacce lub folii. Istotna jest także temperatura pieczenia mięsa i ryb. Te produkty żywnościowe powinny się grillować w temperaturze 70 stopni.
Warzywa, owoce i produkty gotowe
O ile mięso oraz ryby przed grillowaniem nie mogą mieć dostępu do wody, o tyle warzywa i owoce przed pieczeniem należy dokładnie umyć – przypomina Państwowa Inspekcja Sanitarna. Żywności tej nie wolno trzymać blisko surowego mięsa oraz ryb. Warzyw i owoców nie można również kłaść bezpośrednio na ruszt. Należy zabezpieczyć je najpierw produktami aluminiowymi. Szczególną ostrożność powinno zachować się przy grillowaniu ziemniaków oraz pieczywa. Żywność ta poddana temperaturze 120 stopni i wyższej staje się szkodliwa dla zdrowia. Skrobia zawarta w ziemniakach czy pieczywie zmienia się wówczas w akryloamid, czyli rakotwórczą substancję uszkadzającą układ nerwowy.
Dietetyk portalu Dietetycy.org.pl dodaje także, że na ruszcie można przygotowywać tylko świeże warzywa i owoce.
– Warzywa oraz owoce mrożone nie nadają się na grilla – uświadamia mgr Małgorzata Wilkowska.
Napoje alkoholowe
Wiele osób – zwłaszcza mężczyzn – do potraw z grilla wybiera schłodzone piwo. Nie jest to dobre połączenie, ponieważ uszkadza ono układ pokarmowy i wątrobę. Państwowa Inspekcja Sanitarna podaje, że najlepszym zamiennikiem alkoholowym do grilla jest czerwone wino. Nie tylko pomaga ono w trawieniu ciężkostrawnych, tłustych potraw, ale również wspomaga pracę serca.
Toksyny
Jak podaje ekspert portalu Dietetycy.org.pl, podczas grillowania mogą przedostać się do żywności i powietrza silnie niebezpieczne toksyny.
– Grillowanie to metoda obróbki termicznej, podczas której dochodzi do wytwarzania wielu szkodliwych dla zdrowia substancji. Sporadyczne jedzenie potraw przygotowanych na ruszcie raczej nie zaszkodzi. Gorzej, gdy co weekend lub kilka razy w tygodniu zamiast kolacji sięgamy po grillowane dania – tłumaczy dietetyk mgr Małgorzata Wilkowska.
Na temat jednych z najbardziej szkodliwych związków chemicznych wydzielających się podczas pieczenia potraw na grillu – dioksyn – badania przeprowadziła francuska organizacja Robin des Bois zajmująca się ochroną środowiska. Obok dymu z grilla substancje te są składnikami papierosów, powietrza zanieczyszczonego np. erupcją wulkanu czy spalinami chemicznych elektrowni. Badania wykazały, że już dwugodzinne grillowanie powoduje, że uwalnia się tyle toksyn, ile otrzymalibyśmy po wypaleniu ponad 200 tys. papierosów. Jak stwierdzili naukowcy z Robin des Bois, dioksyny są rakotwórcze i mogą uszkadzać układ nerwowy, hormonalny, rozrodczy oraz inne obszary w organizmie człowieka.
Najbardziej rakotwórczymi związkami, które powstają w wyniku grillowania potraw, są natomiast tzw. HCA (heterocykliczne aminy aromatyczne). Naukowcy z amerykańskiej agencji rządowej National Cancer Institute ustalili, że substancje te występują często w przetworzonych podczas grillowania produktach mięsnych. Stwierdzili jednakże znikomą ilość tych związków chemicznych w pieczonych na ruszcie podrobach, nabiale czy tofu.
Podczas grillowania wydzielają się również toksyczne wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które cechują się działaniem rakotwórczym. Na początku tego roku naukowcy z Politechniki Warszawskiej pod kierunkiem dr. Artura Badydy zbadali na zlecenie firmy Gaspol trzy najbardziej popularne rodzaje grilli (węglowe, zasilane brykietem z węgla drzewnego i grille gazowe). Eksperci określili skład chemiczny substancji w stanie stałym oraz gazowym z zakresu 16 wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Badania wykazały, że najbardziej niebezpieczny jest grill zasilany brykietem z węgla drzewnego. Wydziela on 4 z 16 WWA tuż po rozżarzeniu węgla i aż 13 rakotwórczych substancji, gdy położy się na grillu jedzenie. Grill węglowy szkodzi w podobnym stopniu. Jego opary powstałe przy pieczeniu żywności zawierają 12 z 16 WWA. Najbezpieczniejszy pod tym względem okazał się być grill gazowy. Nie wydziela on żadnych toksycznych substancji ani przed, ani w trakcie przygotowywania na nim potraw.
Według najnowszych badań szkodliwe substancje, takie jak WWA mogą wnikać w głąb naszego organizmu także poprzez skórę. Wystarczy przebywać w pobliżu rozżarzonego grilla, żeby niebezpieczne związki chemiczne przedostały się do ciała. Jak wynika z [badań] przeprowadzonych przez dr. Eddy’ego Y. Zenga, w ten sposób do organizmu przenika jeszcze więcej substancji rakotwórczych niż poprzez drogi oddechowe. Co więcej ubrania nie zapobiegają w pełni temu procesowi.
Mgr Małgorzata Wilkowska przypomina, że toksyny, które znajdują się w grillowanych potrawach, występują również w produktach takich jak chociażby wędzone wędliny.
– Podczas grillowania mięsa powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, które mają udowodniony rakotwórczy wpływ na organizm. Pamiętajmy, że związki te zawarte są również w innych produktach spożywczych, np. w potrawach smażonych, wędzonych i tradycyjnie pieczonych – uświadamia dietetyk z portalu Dietetycy.org.pl.
Więcej informacji o bezpiecznym grillowaniu można znaleźć [tutaj].
Maria Sokołowska/Ostrzegamy.online